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आम का सलोना अचार Mango Salona Pickle बहुत ही लाजवाब स्वाद

आम का सलोना – यह एक स्पेशल आम का अचार है. इस अचार को राजस्थान एवं ब्रज के क्षेत्र में बनाया जाता है. गर्मियों का समय है. इस समय बाजार में कच्चा और पका दोंनों तरह की अमिया आ चुकी है, आम का अचार बनाने का यही सही समय है. इस अचार को सलोना के नाम से जाना जाता है.आम का सलोना

सलोना के लिये जिस तरह का आम चाहिये. वह आमों की शुरूआत के समय ही मिल पाता है. छोटा छोटा आम (गुठली कठोर न हो) तेज हवाओं के कारण पेड़ों से नीचे गिर जाता है. उस समय वह छोटा आम सब्जी मंडी में काफी मात्रा में दिखाई देता है. तो यह तो पक्का है कि आम का सलौना आमों की शुरुआत में ही बनाया जा सकता है.

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सलोना अचार करीब 12 दिनों में खाने के लिये तैयार हो जाता है. विधि थोड़ी लम्बी है. लेकिन बड़ी आसान है. सलोना का स्वाद तो बहुत ही लाजवाब है. तो आइये आज हम आम का सलोना बनाते है.

आम का सलोना के लिए आवश्यक सामग्री – Ingredients for Mango Salona Pickle

  • छोटे छोटे आम – 2 किग्रा.(40-45)
  • नमक – 3/4 कप
  • हल्दी पाउडर – 4 छोटी चम्मच
  • सरसों का तेल – 200 ग्राम (1 कप)
  • लाल मिर्च – 4 छोटे चम्मच
  • सोंफ – आधा कप
  • मैथीदाना – आधा कप
  • अजवायन – 2 छोटी चम्मच
  • हींग – 1 छोटी चम्मच

आम का सलोना बनाने की विधि – How To make Mango Salona Pickle

बाजार से आम चुन कर ले आइये. आम को पानी में 10-12 घंटे के लिये डूने रहने दीजिये, साफ पानी से 2 बार धो लीजिये. पानी से निकाल किसी चलनी में रखें और उनका पानी सूखने दीजिये.

सभी आमों को छील कर लीजिये. किसी बड़े कांच या प्लास्टिक कन्टेनर (जो आकार में इतना बड़ा हो कि हम आमों को अच्छी से हिला सके) में छीले हुये आमों को डालें और इसमें आधा कप नमक और 2 चम्मच हल्दी हल्दी डाल कर मिला दीजिये. कन्टेनर का ढक्कन बन्द करके एक सप्ताह के लिये रख दीजिये, लेकिन रोजाना दिन में 2 बार आमों को हिला कर उपर नीचे अवश्य करना है.

एक सप्ताह बाद आमों को निकाल कर एक थाली में रखकर धूप में सूखने के लिये रख दें और इन आमों में जो खट्टा पानी निकल आया है उसे एक कांच के बर्तन में भरकर ढककर रखलें, वह अचार बनाते समय काम आयेगा.

अगर धूप तेज है तो इन आमों के लिये 1 ही दिन की धूप काफी है और हल्की धूप है तो इन्हैं सूखने में 2 दिन लग जायेगे. रात के समय कमरे में ढककर रखें.

हमारे आम सूख गये है. आम सूखने का मतलब यह नहीं है कि वह एक दम सूखे दिखे, (आम आकार में थोडे सिकुड जाते हैं और कलर थोड़ा सांवला हो जाता है) फोटो में दिखाये गये हैं. सलोना के लिये आम तैयार हो गये हैं

अब हम सलोना के लिये मसाला तैयार करते हैं. सोंफ, मेथीदाना और अजवायन को बीन कर अच्छी तरह साफ करके दरदरा पीस लीजिये. हल्दी, नमक और लाल मिर्च तो पिसे हमारे पास है ही. हींग को छोटे खरल में डाल कर बारीक कूट लीजिये.

कढाई में तेल डाल कर गरम कीजिये, तेल अच्छी तरह गरम हो जाय तब गैस बन्द कर दीजिये. थोड़ी देर बाद, तेल हलका गरम रह जाय. गरम तेल में क्रम से हींग डालिये, इसके बाद हल्दी पाउडर डाल कर चमचे से चला दीजिये और अब बचे हुये सारे मसाले, नमक तेल में डाल कर मिला दीजिये.

अब इस तेल मिले मसाले में आमों से जो खट्टा पानी निकला था, उसे भी मिला दीजिये. (यदि खट्टा पानी की मात्रा आपको अधिक लगे तो आधा ही खट्टा पानी मिलायें)

यह सलोना के लिये मसाला तैयार है. सूखे आमों को कढ़ाई में डालकर इस मसाले में मिला दीजिये और ठंडा होने पर कांच या प्लास्टिक के कन्टेनर में भरकर रख दीजिये. 2 दिन में सारे मसाले उस खट्टे पानी और तेल में फूल कर बह्त ही अच्छा स्वाद बना देते हैं.

लीजिये आम का सलोना अचार तैयार है. आप अचार अभी भी खा सकते है वैसे आम का अचार बनाते समय मन कहां मानता है, उसे हम चखे बिना तो रह ही नहीं सकते.

ये सलोना अचार काफी दिनों रख कर एसे ही खाया जा सकता है. सलोना अचार साल भर तक खाने के लिये तैयार है

दो महीने बाद इस अचार के अन्दर की गुठली भी खाने में बड़ी स्वादिष्ट लगती है. सलोना की गुठली पेट के दर्द की दवा के रूप में भी परम्परागत रूप से प्रयोग की जाती है.

सुझाव: अचार बनाते समय जो भी बर्तन स्तेमाल करें, वे सब सूखे और साफ हों, अचार में किसी तरह की नमी और गन्दगी नहीं जानी चाहिये.

अचार के लिये कन्टेनर कांच या प्लास्टिक को हो, कन्टेनर को उबलते पानी से धोइये और धूप में अच्छी तरह सुखा लीजिये. कन्टेनर को ओवन में भी सुखाया जा सकता है.

जब भी अचार कन्टेनर से निकालें, साफ और सूखे चम्मच का प्रयोग कीजिये. हफ्ते में 1 बार अचार को चमचे से चलाकर ऊपर नीचे कर दीजिये.

अगर धूप है, तब अचार को 3 महिने में 1 दिन के लिये धूप में रख दीजिये, अचार बहुत दिन तक चलते हैं और स्वादिष्ट भी रहते हैं.

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अन्य आम के अचार बनाने की विधियाँ

खट्टा-मीठा अचार
सामग्री

  • कटा हुआ कच्च आम- 3 कप
  • चीनी- 1/2 कप
  • लहसुन- 4 कली
  • लौंग- 2 ’ तेज पत्ता-2
  • काली मिर्च- 6
  • सूखी लाल मिर्च- 2
  • सौंफ- 1 चम्मच
  • भुने जीरे का पाउडर- 1 चम्मच
  • लाल मिर्च पाउडर- 1 चम्मच
  • काजू- 10
  • नमक- 1/2 चम्मच

विधि
चीनी को 2-1/2 कप पानी के साथ एक पैन में डालें और धीमी आंच पर चीनी के घुलने तक पकाएं। आम के टुकड़े, लहसुन, लौंग, तेजपत्ता, काली मिर्च और लाल मिर्च डालकर धीमी आंच पर 30 से 35 मिनट तक पकाएं। जब आम के टुकड़े पककर मुलायम हो जाएं तो गैस ऑफ कर दें। कड़ाही में अब सौंफ, जीरा,  लाल मिर्च पाउडर, काजू और नमक डालकर अच्छी तरह से मिलाएं। पूरी तरह से ठंडा होने के बाद साफ-सुथरे बोतल में स्टोर करें। इस अचार को आप फ्रिज में एक साल तक स्टोर कर रख सकती हैं।

आम लच्छा

सामग्री

  • आम- 1-1/2 किलो
  • चीनी- 1-1/2 किलो
  • लाल मिर्च पाउडर- 50 ग्राम
  • नमक- 2 चम्मच

विधि
आम को छीलकर, धोकर कद्दूकस कर लें। कद्दूकस किए आम में नमक मिलाकर एक बड़े बाउल में डालकर एक घ्ांटे के लिए छोड़ दें। चीनी डालें और अच्छी तरह से मिलाएं। बाउल को सूती कपड़े से अच्छी तरह से बांध दें ताकि उसमें हवा न जाए। इस बरतन को 10 से 12 दिन तक लगातार धूप में रखें, पर हर शाम एक बार कपड़े को खोलकर अचार को अच्छी तरह से मिलाना न भूलें। अचार में चींटियां न जाएं इसलिए हर रात अचार वाले बरतन को एक प्लेट में पानी भरकर, उसमें रख दें। 12 दिन के बाद अचार में लाल मिर्च पाउडर मिलाएं और एक दिन के लिए और धूप में रखें। रात भर उसे ठंडा होने दें और फिर अगली सुबह साफ-सुथरे डिब्बे में स्टोर करें। आपका अचार तैयार है।

झटपट अचार

सामग्री

  • कच्च आम- 4
  • सरसों- 2 चम्मच
  • हींग- 1/4 चम्मच
  • मेथी दाना- 2 चम्मच
  • हल्दी- एक चुटकी
  • लाल मिर्च पाउडर-2 चम्मच
  • तेल- 2 चम्मच
  • नमक- स्वादानुसार

विधि
आम को धोने के बाद  छिलके के साथ बारीक-बारीक टुकड़ों में काट लें। आम के टुकड़ों में नमक मिलाकर एक ओर रख दें। मेथी के दानों को सूखा भूनकर मिक्सर में पाउडर बना लें। कड़ाही में तेल गर्म करें और उसमें सरसों डालें। जब सरसों पक जाए तो कड़ाही में हींग डालें और गैस ऑफ कर दें। जब तेल की गर्माहट थोड़ी कम हो जाए तो उसमें हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और मेथी पाउडर डालें। ध्यान रहे कि तेल ज्यादा गर्म न हो, वरना मसाले जल जाएंगे। तेल ठंडा हो जाए तो उसमें आम के टुकड़े डालकर अच्छी तरह से मिलाएं। इस अचार को फ्रिज में स्टोर कर रखें और अपनी पसंद की डिश के साथ खाएं।

बेबी मैंगो

सामग्री

  • छोटे कच्चे आम- 25
  • लाल मिर्च- 8
  • सरसों- 1/2 चम्मच
  • तेल- 1 चम्मच
  • हल्दी पाउडर- 1 चम्मच
  • हींग- चुटकी भर
  • नमक- 2 चम्मच

विधि
आम को अच्छी तरह धोकर सूखे कपड़े से पोंछ लें और एक बड़े बरतन में रखें। उसमें तेल डालें और अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएं। लाल मिर्च व सरसों को बारीक पीसें। इस मसाले को हल्दी पाउडर, नमक व हींग के साथ आम वाले बरतन में डालकर अच्छी तरह मिलाएं। आम को मसालों के साथ साफ-सुथरी बोतल में डालें और धूप में रखें। दिन में कम-से-कम एक बार उसे अच्छी तरह मिलाएं ताकि ऊपर का आम नीचे और नीचे का आम बोतल में ऊपर की तरफ चला जाए। शुरू में तीन-चार दिन तो आम सूखा-सूखा लगेगा, पर उसके बाद उसमें से पानी निकलने लगेगा। एक सप्ताह में अचार तैयार हो जाएगा।

कुकरी टिप्स

  • अचार निकालने के लिए हमेशा साफ और सूखे चम्मच का इस्तेमाल करें।
  • अचार बनाने के लिए हमेशा अच्छे और बेदाग आमों का इस्तेमाल करें। आम खरीदकर लाने के तुरंत बाद अचार बना लें और अचार बनने से पहले आम को ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोकर सूती कपड़े से पोंछ लें।
  • अचार बनाने के लिए कॉमन सॉल्ट की जगह पिकलिंग सॉल्ट या फिर ऐसे नमक का इस्तेमाल करें, जिसमें आयोडीन की मात्र कम हो। ज्यादा आयोडीन वाला नमक अचार का रंग बिगाड़ सकता है।
  • अचार बनाने में अगर आप जरा-सा भी पानी का इस्तेमाल कर रही हैं तो पानी को 15 मिनट तक उबालकर, फिर ठंडा करके इस्तेमाल में लाएं। सामान्य पानी के इस्तेमाल से अचार के खराब होने की आशंका बढ़ जाती है।
  • अचार बनाने में हमेशा फ्रेश मसालों का इस्तेमाल करें। एक साल से ज्यादा पुराने मसालों का इस्तेमाल अचार में न करें। साथ ही मसालों को दरदरा करके इस्तेमाल करें। बारीक पाउडर वाले मसालों का इस्तेमाल करने से अचार के तेल का रंग बिगड़ सकता है।
  • अचार रखने के लिए स्टेनलेस स्टील, ग्लास या सेरेमिक बाउल्स का इस्तेमाल करें। कॉपर, आयरन, जिंक या ब्रास के बरतन में अचार स्टोर न करें।

छोटी-छोटी बातें
1. सूप में नमक अधिक हो जाने पर दो आलू उबालकर उसे चार टुकड़ों में काटकर सूप में डाल दें और फिर सूप को उबालें। नमक कम हो जाएगा।
2. अगर अंडे में क्रैक हो गया है तो उसे उबालते वक्त पानी में एक चम्मच सिरका डाल दें। अंडा नहीं रिसेगा।
3. केले को चौड़े मुंह वाले जार में बंद करके फ्रिज में रखें। केले ताजे भी रहेंगे और काले भी नहीं पड़ेंगे।
4. मीठे अचार में प्रति पांच किलो अचार के अनुपात में दस-दस लौंग डालें। अचार के खराब होने की आशंका खत्म हो जाएगी।
5. सब्जी की रंगत को बेहतर बनाने के लिए लाल मिर्च के बीज निकालकर उसे एक घंटे तक पानी में रखें और फिर उस पानी को सब्जी में डालें। सब्जी का रंग सुर्ख  लाल हो जाएगा।

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One thought on “आम का सलोना अचार Mango Salona Pickle बहुत ही लाजवाब स्वाद

  1. Chandan

    thanks Savita singh ji for mango Salona Pickle

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